Per panificio si intende l’impresa che svolge l’intero ciclo di produzione del pane dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale, ai sensi dell’ Art. 4 D.L. 4 luglio 2006 n. 223 (Disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonché interventi in materia di entrate e di contrasto all’evasione fiscale), convertito, con modificazioni, dalla L. 4 agosto 2006 n. 248 .
L’attività di panificazione riguarda l’intero processo di lavorazione da forno che deve avvenire rispettando le norme alimentari e di igiene. L’artigiano panificatore svolge l’attività manualmente o con l’utilizzo di macchinari; dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta e presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione.
L’impianto di produzione di pane e prodotti assimilati o affini e l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale, si considerano con riferimento all’azienda, intesa come complesso unitario funzionalmente collegato di beni, anche di diversa natura.
Per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione ove è presente il laboratorio di panificazione deve essere individuato il responsabile dell’attività produttiva.
Al responsabile dell’attività produttiva è affidato il compito di garantire il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, nonché la qualità del prodotto finito.
Il responsabile dell’attività produttiva svolge la propria attività in completa autonomia relativamente alla gestione, organizzazione e attuazione della produzione.
Ai sensi dell’ Art. 4 D.L. 4 luglio 2006 n. 223 comma 2bis è consentita l’attività di vendita dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell’azienda con ‘esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l’osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie.